Каннолі з селери з креветкою та чорною ікрою
Інгредієнти страви
- Осетрова чорна ікра — 60 г
- Креветки дикі солодкі (ботан-ебі або амаебі, філе) — 200 г
- Корінь селери великий — 250 г
- Сир страчатела свіжий — 120 г
- Масло топлене (гхі) для запікання — 25 г
- Сік солодкого мандарина — 60 мл
- Сік юдзу (або сік свіжого лайма) — 15 мл
- Агар-агар — 1.5 г
- Цукрова пудра — 5 г
- Цедра лайма дрібна — 1/2 ч. ложки
- Олія оливкова Extra Virgin — 20 мл
- Сіль копчена (або морська сіль дрібного помелу) — 2 г
- Білий перець свіжозмелений — 1 г
- Мікрозелень шисо, крес-салату або кервелю для подачі — 3 г
Спосіб приготування
- Очистіть корінь селери і наріжте на тонкі стрічки товщиною 1 мм на мандоліні.
- Бланшуйте стрічки селери в киплячій воді 45 секунд, обсушіть, змастіть маслом гхі і оберніть навколо металевих форм для канолі.
- Запікайте трубочки при 160°C протягом 18–20 хвилин до золотистої хрусткої скоринки, потім остудіть і зніміть з форм.
- Змішайте мандариновий сік, юдзу, цукор і агар-агар, прокип'ятіть 1 хвилину, охолодіть до стану желе і збийте блендером у глянець.
- Збийте сир страчателу з копченою сіллю, білим перцем і оливковою олією в повітряний мус.
- Наріжте дикі креветки дрібним кубиком, заправте цедрою, крапелькою лаймового соку і оливкової олії.
- Наповніть хрусткі трубочки з селери мусом зі страчатели і тартаром з креветок.
- Укладіть наповнені канолі на охолоджені тарілки.
- Викладіть уздовж верхньої частини трубочок смугу з чорної осетрової ікри.
- Прикрасьте краплями мандаринового гелю і мікрозеленню, подавайте одразу ж для збереження бездоганного хрускоту.
Харчова цінність (на порцію): 300 ккал, білки 19 g, жири 21 g, вуглеводи 10 g
Хрусткі канолі з кореня селери з копченою страчателою, тартаром із солодкої креветки ботан-ебі, мандариновим гелем та осетровою чорною ікрою
Технологічна карта приготування
Крок 1: Формування та випікання хрустких канолі з селери
Корінь селери очистіть і за допомогою слайсера або мандоліни наріжте вздовж на найтонші напівпрозорі стрічки товщиною близько 1 мм. Опустіть стрічки в слабокиплячу підсолену воду на 45 секунд, щоб вони стали еластичними, потім обсушіть паперовим рушником. Змастіть кожну стрічку топленим маслом гхі з двох боків, щільно оберніть навколо металевих кулінарних трубочок для канолі внапуск. Випікайте при 160°C близько 18–20 хвилин до рівномірного золотисто-бурштинового кольору і хрускоту. Дайте повністю охолонути й акуратно зніміть хрусткі трубочки з форм.
Крок 2: Приготування гелю з мандарина та юдзу
Свіжовичавлений сік солодкого мандарина процідіть, змішайте з соком юдзу і цукром. Всипте агар-агар, ретельно збийте вінчиком і доведіть до активного кипіння в сотейнику. Прокип'ятіть рівно 60 секунд, вилийте в пласку ємність і приберіть у холодильник на 30 хвилин до повного желювання. Застигле цитрусове желе перекладіть у чашу блендера і збийте на максимальній швидкості в абсолютно гладкий, блискучий гель. Перекладіть у кондитерський мішок з вузьким наконечником.
Крок 3: Збитий крем із копченої страчатели
Сир страчателу відкиньте на пару хвилин на сито, щоб стекли надлишки розсолу. Перекладіть волокна сиру в чашу блендера, додайте краплю натурального вільхового диму (або дрібку копченої солі Maldon), свіжозмелений білий перець і краплю оливкової олії Extra Virgin. Збийте до стану однорідного шовковистого мусу і перекладіть у кондитерський мішок.
Крок 4: Підготовка тартару із солодкої креветки
Очищені хвости диких сирих креветок (ботан-ебі, амаебі або великих північних) наріжте дрібним кубиком брунуаз (3–4 мм). Заправте кількома краплями лаймового соку, найтоншою цедрою лайма і краплею ароматної оливкової олії. Перемішайте і залиште в холоді на 5 хвилин.
Крок 5: Збирання та фінальне сервірування страви
Наповніть остиглі хрусткі трубочки з селери безпосередньо перед подачею: в основу відсадіть ніжний крем із копченої страчатели, а центр і краї акуратно заповніть тартаром із солодкої креветки. Укладіть канолі на сервірувальну тарілку (для стійкості на дно тарілки можна нанести маленьку краплю крему). Уздовж усієї верхньої грані канолі викладіть рівну доріжку з охолодженої чорної осетрової ікри (по 15 г на порцію). Доповніть композицію краплями мандаринового гелю та мікро-листочками шисо або крес-салату.
Коментарі (0)
Коментарів ще немає. Будьте першим!