Канноли из сельдерея с креветкой и черной икрой
Ингредиенты блюда
- Осетровая черная икра — 60 г
- Креветки дикие сладкие (ботан-эби или амаэби, филе) — 200 г
- Корень сельдерея крупный — 250 г
- Сыр страчателла свежий — 120 г
- Масло топленое (гхи) для запекания — 25 г
- Сок сладкого мандарина — 60 мл
- Сок юдзу (или сок свежего лайма) — 15 мл
- Агар-агар — 1.5 г
- Сахарная пудра — 5 г
- Цедра лайма мелкая — 1/2 ч. ложки
- Масло оливковое Extra Virgin — 20 мл
- Соль копченая (или морская соль мелкого помола) — 2 г
- Белый перец свежемолотый — 1 г
- Микрозелень шисо, кресс-салата или кервеля для подачи — 3 г
Способ приготовления
- Очистите корень сельдерея и нарежьте на тонкие ленты толщиной 1 мм на мандолине.
- Бланшируйте ленты сельдерея в кипящей воде 45 секунд, обсушите, смажьте маслом гхи и оберните вокруг металлических форм для канноли.
- Запекайте трубочки при 160°C в течение 18–20 минут до золотистой хрустящей корочки, затем остудите и снимите с форм.
- Смешайте мандариновый сок, юдзу, сахар и агар-агар, прокипятите 1 минуту, охладите до состояния желе и взбейте блендером в глянец.
- Взбейте сыр страчателлу с копченой солью, белым перцем и оливковым маслом в воздушный мусс.
- Нарежьте дикие креветки мелким кубиком, заправьте цедрой, капелькой лаймового сока и оливкового масла.
- Наполните хрустящие трубочки из сельдерея муссом из страчателлы и тартаром из креветок.
- Уложите наполненные канноли на охлажденные тарелки.
- Выложите вдоль верхней части трубочек полосу из черной осетровой икры.
- Украсьте каплями мандаринового геля и микрозеленью, подавайте сразу же для сохранения безупречного хруста.
Пищевая ценность (на порцию): 300 ккал, белки 19 g, жиры 21 g, углеводы 10 g
Хрустящие канноли из корня сельдерея с копченой страчателлой, тартаром из сладкой креветки ботан-эби, мандариновым гелем и осетровой черной икрой
Технологическая карта приготовления
Шаг 1: Формование и выпекание хрустящих канноли из сельдерея
Корень сельдерея очистите и с помощью слайсера или мандолины нарежьте вдоль на тончайшие полупрозрачные ленты толщиной около 1 мм. Опустите ленты в слабокипящую подсоленную воду на 45 секунд, чтобы они стали эластичными, затем обсушите бумажным полотенцем. Смажьте каждую ленту топленым маслом гхи с двух сторон, плотно оберните вокруг металлических кулинарных трубочек для канноли внахлест. Выпекайте при 160°C около 18–20 минут до равномерного золотисто-янтарного цвета и хруста. Дайте полностью остыть и аккуратно снимите хрустящие трубочки с форм.
Шаг 2: Приготовление геля из мандарина и юдзу
Свежевыжатый сок сладкого мандарина процедите, смешайте с соком юдзу и сахаром. Всыпьте агар-агар, тщательно взбейте венчиком и доведите до активного кипения в сотейнике. Прокипятите ровно 60 секунд, вылейте в плоскую емкость и уберите в холодильник на 30 минут до полного желирования. Застывшее цитрусовое желе переложите в чашу блендера и взбейте на максимальной скорости в абсолютно гладкий, блестящий гель. Переложите в кондитерский мешок с узким наконечником.
Шаг 3: Взбитый крем из копченой страчателлы
Сыр страчателлу откиньте на пару минут на сито, чтобы стек излишек рассола. Переложите волокна сыра в чашу блендера, добавьте каплю натурального ольхового дыма (или щепотку копченой соли Maldon), свежемолотый белый перец и каплю оливкового масла Extra Virgin. Взбейте до состояния однородного шелковистого мусса и переложите в кондитерский мешок.
Шаг 4: Подготовка тартара из сладкой креветки
Очищенные хвосты диких сырых креветок (ботан-эби, амаэби или крупных северных) нарежьте мелким кубиком брунуаз (3–4 мм). Заправьте несколькими каплями лаймового сока, тончайшей цедрой лайма и каплей ароматного оливкового масла. Перемешайте и оставьте в холоде на 5 минут.
Шаг 5: Сборка и финальная сервировка блюда
Наполните остывшие хрустящие трубочки из сельдерея непосредственно перед подачей: в основание отсадите нежный крем из копченой страчателлы, а центр и края аккуратно заполните тартаром из сладкой креветки. Уложите канноли на сервировочное блюдо (для устойчивости на дно тарелки можно нанести маленькую каплю крема). Вдоль всей верхней грани канноли выложите ровную дорожку из охлажденной черной осетровой икры (по 15 г на порцию). Дополните композицию каплями мандаринового геля и микро-листиками шисо или кресс-салата.
Комментарии (0)
Комментариев пока нет. Будьте первым!