Крудо із сахалінського гребінця та осетровою чорною ікрою
Інгредієнти страви
- Осетрова чорна ікра преміум — 60 г
- Сахалінський гребінець (wild catch) — 240 г
- Топінамбур свіжий — 300 г
- Вершкове масло 82.5% (для нуазет) — 50 г
- Вершки 33% — 80 мл
- Яблуко зелене «Гренні Сміт» — 1 шт. (близько 150 г)
- Сік юдзу прямого віджиму (або сік свіжого лайма) — 15 мл
- Агар-агар кондитерський — 1.5 г
- Цукрова пудра — 5 г
- Гречана крупа ядриця — 25 г
- Рослинна олія для фем-фритюру — 100 мл
- Свіжий естрагон (тархун) — 30 г
- Олія виноградної кісточки (або рафінована оливкова) — 60 мл
- Морська сіль у пластівцях (Fleur de Sel) — за смаком
- Мікрозелень (кервель, мікрокріп або квіти огірочника) для декору — 4 г
Спосіб приготування
- Запечіть топінамбур у фользі при 190°C до м'якості протягом 40 хвилин, очистіть від шкірки.
- Приготуйте горіхове масло нуазет, розтопивши вершкове масло в сотейнику до карамельного аромату та золотистого відтінку.
- Збийте запечений топінамбур із вершками, сіллю та маслом нуазет у блендері до шовковистого крему та протріть через сито.
- Вичавіть сік із яблука, з'єднайте із соком юдзу, цукром та агар-агаром, прокип'ятіть 1 хвилину, остудіть у желе та збийте блендером у гладкий гель.
- Відваріть гречку, підсушіть у духовці та обсмажте 2-3 секунди в розпеченій олії до спучування хрустких зерен, потім обсушіть серветкою.
- Бланшуйте естрагон 10 секунд, охолодіть у льоду, пробийте з олією виноградної кісточки в блендері та процідіть через фільтр.
- Гострим ножем наріжте охолоджені гребінці тонкими слайсами завтовшки 2–3 мм і злегка змастіть олією.
- Викладіть у центр тарілки теплий крем із топінамбура, поверх розкладіть слайси гребінця.
- Відсадіть краплі яблучного гелю, викладіть у центр ложку холодної осетрової ікри.
- Доповніть страву хрусткою поп-гречкою, краплями смарагдової трав'яної олії та гілочками мікрозелені. Подавайте негайно.
Харчова цінність (на порцію): 380 ккал, білки 17 g, жири 25 g, вуглеводи 23 g
Покрокове керівництво з приготування
Крок 1: Приготування оксамитового крему з топінамбура
Топінамбур ретельно промийте щіткою, збризніть оливковою олією, загорніть у фольгу і запікайте при 190°C близько 40 хвилин до абсолютної м'якості. У сотейнику розтопіть вершкове масло і прогрівайте на середньому вогні до появи карамельно-горіхового аромату та золотисто-коричневого осаду (масло нуазет). Очистіть гарячий топінамбур від шкірки, перекладіть у чашу блендера, влийте підігріті вершки, масло нуазет і дрібку морської солі. Пробийте до стану гладкої дзеркальної емульсії та протріть через дрібне сито.
Крок 2: Приготування гелю із зеленого яблука та юдзу
Вичавіть сік із яблука Гренні Сміт, додайте сік юдзу (або лайма) і цукрову пудру. Перелийте в невеликий сотейник, додайте агар-агар, перемішайте вінчиком і доведіть до кипіння. Кип'ятіть рівно 1 хвилину, потім перелийте в ємність і приберіть у холод до повного застигання в щільне желе. Застиглу масу пробийте заглибним блендером до стану однорідного глянцевого гелю та перекладіть у кондитерський мішок або дозатор.
Крок 3: Приготування повітряної поп-гречки
Гречану крупу відваріть у несолоній воді до готовності (близько 15 хвилин), відкиньте на друшляк і підсушіть на паперовому рушнику, а потім у духовці при 70°C протягом 30 хвилин. У невеликому сотейнику розігрійте олію для фритюру до 190°C. Опустіть суху гречку в олію в ситечку на 2–3 секунди — зерна моментально побіліють і збільшаться в об'ємі. Одразу перекладіть на серветку, щоб видалити зайвий жир, і злегка присоліть.
Крок 4: Приготування трав'яної естрагонової олії
Листя свіжого естрагону пробланшуйте в киплячій воді 10 секунд і миттєво охолодіть у крижаній воді для фіксації хлорофілу. Відіжміть вологу, покладіть у чашу блендера разом з олією виноградної кісточки і пробийте на максимальних обертах 2 хвилини. Процідіть отриману смарагдову олію через кавовий фільтр або щільну марлю.
Крок 5: Підготовка крудо з гребінця
Охолоджені сахалінські гребінці наріжте гострим філейним ножем на тонкі напівпрозорі медальйони завтовшки 2–3 мм. Злегка змастіть їх пензликом парою крапель оливкової олії та посипте мінімальною кількістю пластівців солі Fleur de Sel.
Крок 6: Ресторанне сервірування та подача
У центр глибокої охолодженої тарілки викладіть ложку теплого крему з топінамбура. Поверх крему віялом викладіть слайси гребінця. Нанесіть кілька акуратних крапель яблучно-юдзу гелю. Зверху на гребінець покладіть щедру кнелю охолодженої чорної осетрової ікри (15 г на порцію). Посипте композицію хрусткою поп-гречкою, збризніть по контуру смарагдовою естрагоновою олією та прикрасьте мікрозеленню кервелю або огірочника (бурачника).
Коментарі (0)
Коментарів ще немає. Будьте першим!