Крудо из сахалинского гребешка и осетровой черной икрой
Ингредиенты блюда
- Осетровая черная икра премиум — 60 г
- Сахалинский гребешок (wild catch) — 240 г
- Топинамбур свежий — 300 г
- Масло сливочное 82.5% (для нуазет) — 50 г
- Сливки 33% — 80 мл
- Яблоко зеленое «Гренни Смит» — 1 шт. (около 150 г)
- Сок юдзу прямого отжима (или сок свежего лайма) — 15 мл
- Агар-агар кондитерский — 1.5 г
- Сахарная пудра — 5 г
- Гречневая крупа ядрица — 25 г
- Масло растительное для фем-фритюра — 100 мл
- Свежий эстрагон (тархун) — 30 г
- Масло виноградной косточки (или рафинированное оливковое) — 60 мл
- Морская соль в хлопьях (Fleur de Sel) — по вкусу
- Микрозелень (кервель, микро-укроп или цветы огуречника) для декора — 4 г
Способ приготовления
- Запеките топинамбур в фольге при 190°C до мягкости в течение 40 минут, очистите от кожуры.
- Приготовьте ореховое масло нуазет, растопив сливочное масло в сотейнике до карамельного аромата и золотистого оттенка.
- Взбейте запеченный топинамбур со сливками, солью и маслом нуазет в блендере до шелковистого крема и протрите через сито.
- Выжмите сок из яблока, соедините с соком юдзу, сахаром и агар-агаром, прокипятите 1 минуту, остудите в желе и взбейте блендером в гладкий гель.
- Отварите гречку, подсушите в духовке и обжарьте 2-3 секунды в раскаленном масле до вспучивания хрустящих зерен, затем обсушите салфеткой.
- Бланшируйте эстрагон 10 секунд, охладите во льду, пробьёте с маслом виноградной косточки в блендере и процедите через фильтр.
- Острым ножом нарежьте охлажденные гребешки тонкими слайсами толщиной 2–3 мм и слегка смажьте маслом.
- Выложите в центр тарелки теплый крем из топинамбура, поверх разложите слайсы гребешка.
- Отсадите капли яблочного геля, выложите в центр ложку холодной осетровой икры.
- Дополните блюдо хрустящей поп-гречкой, каплями изумрудного травяного масла и веточками микрозелени. Подавайте немедленно.
Пищевая ценность (на порцию): 380 ккал, белки 17 g, жиры 25 g, углеводы 23 g
Пошаговое руководство по приготовлению
Шаг 1: Приготовление бархатистого крема из топинамбура
Топинамбур тщательно промойте щеткой, сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте при 190°C около 40 минут до абсолютной мягкости. В сотейнике растопите сливочное масло и прогревайте на среднем огне до появления карамельно-орехового аромата и золотисто-коричневого осадка (масло нуазет). Очистите горячий топинамбур от кожицы, переложите в чашу блендера, влейте подогретые сливки, масло нуазет и щепотку морской соли. Пробейте до состояния гладкой зеркальной эмульсии и протрите через мелкое сито.
Шаг 2: Приготовление геля из зеленого яблока и юдзу
Выжмите сок из яблока Гренни Смит, добавьте сок юдзу (или лайма) и сахарную пудру. Перелейте в небольшой сотейник, добавьте агар-агар, перемешайте венчиком и доведите до кипения. Кипятите ровно 1 минуту, затем перелейте в емкость и уберите в холод до полного застывания в плотное желе. Застывшую массу пробейте погружным блендером до состояния однородного глянцевого геля и переложите в кондитерский мешок или дозатор.
Шаг 3: Приготовление воздушной поп-гречки
Гречневую крупу отварите в несоленой воде до готовности (около 15 минут), откиньте на дуршлаг и подсушите на бумажном полотенце, а затем в духовке при 70°C в течение 30 минут. В небольшом сотейнике разогрейте растительное масло для фритюра до 190°C. Опустите сухую гречку в масло в ситечке на 2–3 секунды — зерна моментально побелеют и увеличатся в объеме. Сразу переложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир, и слегка присолите.
Шаг 4: Приготовление травяного эстрагонового масла
Листья свежего эстрагона пробланшируйте в кипящей воде 10 секунд и мгновенно охладите в ледяной воде для фиксации хлорофилла. Отожмите влагу, положите в чашу блендера вместе с маслом виноградной косточки и пробейте на максимальных оборотах 2 минуты. Процедите полученное изумрудное масло через кофейный фильтр или плотную марлю.
Шаг 5: Подготовка крудо из гребешка
Охлажденные сахалинские гребешки нарежьте острым филейным ножом на тонкие полупрозрачные медальоны толщиной 2–3 мм. Слегка смажьте их кисточкой парой капель оливкового масла и посыпьте минимальным количеством хлопьев соли Fleur de Sel.
Шаг 6: Ресторанная сервировка и подача
В центр глубокой охлажденной тарелки выложите ложку теплого крема из топинамбура. Поверх крема веером выложите слайсы гребешка. Нанесите несколько аккуратных капель яблочно-юдзу геля. Сверху на гребешок положите щедрую кнелю охлажденной черной осетровой икры (15 г на порцию). Посыпьте композицию хрустящей поп-гречкой, сбрызните по контуру изумрудным эстрагоновым маслом и украсьте микрозеленью кервеля или бурачника.
Комментарии (0)
Комментариев пока нет. Будьте первым!